Сүттің сезімдік әдістермен зерттегенде оның иісін, түсін, консистенциясын, дәмін анықтайды. Ол үшін зерттелетін сүттің орта сынамасын алып арнайы зертханалық ыдысқа құйып зерттейді.
Сүттің түсін анықтау үшін мөлдір шыны химиялық стаканға құйып, күндізгі жарықта тeкcepeміз. Сүттің иісін анықтау үшін су моншасында сәл жылытып (30-35оС) иісін тексереді. Сүт сау малдікі болса, ауыз қуысына ұрттап, дәмін анықтаймыз. Егер сүт ауру малдікі болса, сүттің дәмін анықтауға рұқсат етілмейді.Сүттің консистенциясын анықтау үшін сүтті ақырын араластырып, бір химиялық стаканнан келесі ыдыстың кабырғасы арқылы құйып тексереді. Сүттің түci, иісі, дәмі және консистенциясында төмендегі ақаулар болмауы керек:
3.1-кесте
Cүттің негізгі ақаулары және олардың себептері
| Сүттің ақаулары | Ақаулардың себептері |
| 1. Консистенция ақаулары | |
| Кілегейлі (созылмалы) | Шырыш түзетін сүт қышқылды және шіріткіш микроорганизмдер. Уыз қоспасы. Желінсаудың кейбір түрлері. Аусыл |
| Сүзбе тәріздес | Сүт қышқылды және басқа микроорганизмдер (мәйек ферменттерінің жиналуы), iшeк таяқшалары тобындағы бактериялар. Желінсау (сүт ішінде желінсау стрептококкы жиналғанда) |
| Көпіру | Ішек таякшалары тобындағы бактериялар, ашытқы, майкышқылды микроорганизмдер. Туберкулез, сүт безінің катаральді қабынуы |
| Сұйық | Мал азығында барда, қызылша және басқа сулы азықтардың шектен тыс көп болуы: күйлеу
кезеңінде, сүтке су қосқанда, дұрыс тоңазытылмаған сүттi еріткенде |
| 2.Иіс ақаулары | |
| Амииак | Ішек таякшалары тобындағы микроорганизмдер. Мал корасындағы ашық ыдыстың ішінде сүт тұрып қалғанда |
| Капуста | Азықтық рационда капустаның молдығы |
| Темекі | Teмeкi түтінінің иісі бар бөлмеде сүттi сақтау |
| Түтін иісі | Түтінді пеште сүт ыдыстарын қыздыру, сүттi пастеризациялау |
| дәрі | Креолин, скипидар, карбол қышқылы, қарамай, йодоформ |
| Май қышқылы | Май қышқылы ашу |
| Ашытқы және спирт | Ластанған сүттi температурасы төмен жерде сақтау |
| Балық иісі | Cүттi балықпен бірге сақтау. Микроорганизмдер. Шаян тәрізділердің қалдықтары бар суарма шабындықта жайылғанда. Балық ұнымен азықтандыру. Балдырлы сумен сиырды суару.
Cүттi тeмip ыдыста сақтау (лейтициннің гидролизденуінен триметиламин пайда болады) |
| Сасық | Шіріткіш микроорганизмдер |
| 1.Түсінің ақауы | |
| Көк және көгілдір | Пигмент түзетін микроорганизмдер. Көк пигментті орман шөптері. Желінсау, сүт бездерінің туберкулезі(күлдіреу). Сүтке су қосу, сүттің бетіндегі қаймағын қалқып алу. Сүтті мырыш ыдыста сақтау. |
| Шексіз сары | Сары түсті пигмент түзетін микроорганизмдер. Сүт бездерінің іріңді қабынуы(арамшағыл т.б) дәрілер (рауғаш т.б) |
| Балық татымы | Сүтті балықпен бірге сақтау. Сиырды балық ұнымен азықтандыру. Балдырлы судан суару. |
| Ащы | Жусан, пияз, дала қышасы, көгеріп кеткен сұлы жармасы мен арпаның сабыны, шіріген қызыл қызылша, тарна, картоп т.б. Шіріткіш бактериялар шөп пен картоп таяқшасы, ашытқы т.б. Суалмақшы сиыр сүті. Уыз араласу. Дәрілік заттар (сабур, рауғаш т.б). Сүтті тотты ыдыста сақтау. |
| Қышқылданған | Тіке түскен кұн сәулесі, ауаның жоғары температурасы. Батпақты жайылымда жаю. Сүтті қалайыланбаған темір және мыс ыдыстарда сақтау. Майды ыдырататын микроорганизмдер. Ішек таяқшалары мен ашытқының кейбір түрлері. |
| Тұзды | Суалмақшы сиыр сүті. Уыз қоспасы. Желінсау. Сүт бездерінің туберкулезі. |
| Сабын тату | Пептонды бактериялар. Жаңа сауылған сүтті салқындатпастан құты ішінде сақтау. Улы қырықбуын өскен шалғында жаю. Сүтті содамен бейтараптау. Сүт бездерінің туберкулезі. |
| Шалқан мен шомырдайгүлді | Шалғын, турнепс, тарна сияқты шаршатамыр жемістілермен шамадан тыс азықтандыру. Құрамында шомыр, тарнаның пәлегі және шалқаны бар мал азықтары. Қыша, дала қышасы, жабайы шомыр қаптаған аңызда жайылғанда |
| Сарымсақ-пияз | Жабайы сарымсақ-пияз өскен жерде жайылған |
| Шөп | Беде, дала қышасы, түйежоңышқа, турнепс, шіріп және көгеріп қатқан азықтарды көптеп жегенде |
| Ащы(өткір) | Балауса қалақай, құлмақ, су бұрышын жеген |
| Темір тату | Сүтті нашар қалайланған және тот басқан ыдыстарда сақтаған. Темір тотығы мол судан сиырды суарған. |
Сүттің физикалық-химиялық зерттелуі
Cүттi алғашқы зертханалық зерттегенде тығыздығын, қышқылдығын, майлылығын және тазалығын тексереді. Сүттің тығыздығын анықтау үшін сүт ареометрін (лактоденсиметрді) пайдаланады. Ол үшін ұзын шыны цилиндрге 200 мл-дей сүт құйып, лактоденсиметрді жайлап батырады да, 1 мин күтеді, цилиндрдің кабырғасына ареометрдің жанаспауын бақылайды: сүттің температурасы 10°С- тан төмен, 250°С-тан жоғары болмауы керек. Miнe, осы жағдайда сүттің нағыз тығыздығы дұрыс анықталады. Жаңа сауылған сүттің тығыздығын 2 сағаттан соң аздап салқындағаннан кейін анықтайды.
Сүт ішіндегі аспап тыныштық тапқаннан кейін оның төменгі межелігі бойынша тығыздық көрсеткішін , жоғары межелігі бойынша сүттің температурасын жазады. Егер сүттің температурасы 20°С-тан жоғары немесе төмен болса, арнайы кестенің көмегімен нағыз тығыздығын анықтайды.
Кесте болмаған жағдайда 20°С-тан ауытқыған сүттің әр градусына 0,20 түзету жасайды. Көбейтіндіні лактоденсиметрдің көрсеткішінен алып тастайды. Сүттің температурасы 202°-тан жоғары болған жағдайда көбейтіндіні лактоденсиметрдің көрсеткішіне қосады.
Заттың салмағының оның көлеміне қатынасын тығыздығы деп атайды. Сүттің тығыздығын оның 20°С салмағының 40°С-қа тең көлемді салмағына қатысын (осы температурадағы судың тығыздығын өлшем бірлігіне алады) және оны Д 200/40 формуласымен белгілейді (Деденсиметрия, латынша densus — тығыздық, ал грекше metreo — өлшеймін)
Қаймағы алынбаған сиыр сүтінің (шартқа сәйкес) тығыздығы 1,027-1,033 г/смз шегінде құбылып тұрады. ТМД-да сиыр сүтінің орташа тығыздығы 1,030 болып саналады. Басқа мал сүттердің тығыздығына келсек, қойдікі— 1,034-1,038, ешкінікі— 1,027-1,038, биенікі—1,029-1,033, ал eнeкeнiкi (буйвол)- 1,027-1,030. Мұндай құбылмалы көрсеткіштер малдың тұқымы, күтімi және сүт құрамы компоненттері мөлшерінің өзepicтepiмен байланысты, демек, сүттің орташа тығыздығы осылардан құралады. 30 минут бойы 85°- та пастеризацияланған және 10 минут қайнатылған сүттің тығыздығы 0,5-ке тең, 1,4 лактоденсиметрге артады.
Сүттің нағыз тығыздығын кестенің көмегімен де анықтауға болады.
Кестені пайдаланғанда кестенің сол жағынан сүтті тексергенде алнған ареометр градусымен көрсетілген тығыздығын, ал кестенің үстіңгі жағынан тексерудегі сүттің температурасын табады.
Тік және көлденец сызықтардың қиылысқан жерінде 202°С температурадағы тексерудегі сүттің тығыздығын көрсететін цифр болады.
Мысалы, температурасы 18°С сүттің тығыздығы,18 °С тігінен 28 цифрін, көлденеңінен 18-ді табамыз. Осы екі цифрдан жүргізілген шартты сызықтардың қиылысқан жерінде 27,50 А цифры тұр. Демек, 20°С сүттің тығыздығы 1,027-ге тең болады.
Сүтті сараптап өткізу тәжірибесінде оның нағыз тығыздығын цифрмен емес, градуспен белгілейді.
Тығыздығы аркылы сүттегі фальсификацияны анықтауға болғанымен, ол шешуші орын алмайды. Сүттің бетіндегі майын қалқып алғанда, оның тығыздығы артады, ал су араластырса, кемиді. Аса майлы сүттің тығыздығы төмен болуы ықтимал. Мысалы: майлылығы 4% сүттің тығыздығы 29° А (1,029), 6% майлылықта — 277°А (1,023) болады (Г.С. Инихов). Сүтке қосылған 10% су оның тығыздығын 33-36° ( 1,033- 16036) аралығында және одан артық өзгертеді.
Қаймағы алынған сүттің тығыздығын ареометрмен анықтайды.
Сүттің қышқылдығын анықтау
Мемлекеттік стандарт бойынша (МЕМСТ 13264-677) шаруашылықтардың мемлекетке өткізетін сүтінің қышқылдығы 20°-тан аспауы керек. Бірінші сортты сүттің қышқылдығы 16-180, екінші сортынікі— 19-200, ал сортқа жатпайтын сүттің қышқылдығы 21° болуы шарт, қышқылдығы 21°-тан асқан сүттi мемлекет қабылдамайды. Базарда немесе басқа жерлерде сүттің қышқылдығы жаз уақытында 20°-тан, қыс уақытында 22°-тан артпауы керек.
Титрометрлік әдіс. Қышқылдықты Тернер градусы бойынша белгілейді. Тернер градусы 100 мл сүттi бейтараптауға қанша мл децинормалды күйдіргіш натрий кететіндігін көрсетеді. Сыйымдылығы 150-200 мл колбаға 10 мл сүт құйып, оған 20 мл тазартылған су қосып, үстінe фенолфталеиннің спирт ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады да, жақсылап араластырады. Сонан соң қоспаның үстіне сал қызғылт түсi бір минут бойы сақталғанша бюреткадан сілтіні тамыза береді. 10 мл сүттi бейтараптауға кеткен сілтінің мөлшерін 10-ға көбейтіп, Тернер градусымен анықталатын сүттің титрлік қышқылдығын табады.
Индикаторлық әдіс. Қағазға көлденеңінен жол-жол етіп жағылған бромкрезолпурпурдың 1 % -дық спирт ерітіндісі индикатор болады. Мұндай индикатор қағазын зауытта дайындап шығарады. Оны малдәрігерлік дәріханадан алуға болады.
Cүттi жақсылап араластырып болған соң, индикатор кағаздың бір шетін оның ішіне салады. Шамамен жарты минут өткеннен кейін қағазды суырып алып, үстіндегі артық сүттi сілкіп тастайды да, көлденең жолақтардың түсін (индикатор) сүттің қышқылдығының градусын анықтайтын эталонмен салыстырады. Сөйтіп, сүттің қышқылдығын индикаторлық қағаз бен межелік эталонының бірдей болуы арқылы анықтайды.
Индикаторлық кағазбен желінсау аурумен ауырған сиырды анықтауға, сүтке сода араласқандығын анықтауға болады, ол уақытта кағаз үстіндегі жолдар қара көк түске боялады. Сауылу қарсаңындағы сиырдың сүтi де индикатор қағазына осындай түс береді. Бұл қағазды күндіз пайдаланса, оның түсінің өзгеруін анық көруге болады. Қағазды сақтағанда немесе пайдаланғанда оның мал қорасы мен зертханада болатын аммиак иісіне сезімталдығын естен шығармау керек. Ондай қағазды аузы жақсы жабылған банканың ішіне салып қояды, пайдаланғанда қолмен немесе кішкентай қысқашпен (пинцет) алады.
Спирт сынамасы. Шыны түтікке бірнеше мл сүт құяды да, үстінен тең етіп, 6-8 % -дық этил спиртін қосып, мұқият араластырады.
Сүттің қышқылдығы 21-22°-тан жоғары болса, оның ақуызы іріп кетеді де, ақ үлпек пайда болады, ақ үлпектің үлкен-кішілігіне қарап, шамамен сүттің титрлі қышқылдығын анықтауға болады.
Қайнату сынамасы. Шыны түтіктің ішіне бірнеше мл сүт құйып кайнатады, сүттің қышқылдығы 25-26°-тан жоғары болса, ондай сүт іріп кетеді. Бұл үлгі ашымаған сүтке ашыған сүттің араласқанын ажыратуға да мүмкіндік береді. Мұндай сүт оның қышқылдығының нормада болуына қарамастан, қайнатқанда іріп кетеді.
Сүтке қосылған суды анықтау. Сүтке су қосса, оның тығыздығы, майының мөлшері, құрғақ заты мен қышқылдығы төмендейді. Сүт ареометрдің (лактоденсиметр) әр 3°-қа нормадан кемдігі 10% су қосылғанын көрсетеді. Сүтке қосылған суды төмендегі формула бойынша анықтауға болады.
Мұндағы, Х — қосылған су (% ); Д1 — натуралды сүттің лактоденсиметр градусындағы тығыздығы; Д2 – тексерудегі сүттің лактоденсиметр градустадағы тығыздығы.
Иохельсон сынамасы. Бұл сапалық талдау, сондықтан да сүттің ішінде судың бар-жоғын анықтайды, егерде су көп қосылған (20-25%) болса, оның көрсеткіші дұрыс шығады, ал су сүтке аз құйылса, оның көрсеткіші дұрыс бола бермейді.
Ең алдымен шыны түтiк 2 мл тексерілетін сүттi құйып, оған 2 тамшы 10% -дық хром қышқылының тұзын және 2 мл 0,5% -дық азот қышқылды күмістің ерітіндісін қосады. Егер сүт натуралды болса, лимон сияқты сары түске боялады, ал су қосылған сүттің түсi қызарады.
Сүттегі соданы анықтау. (МЕМСТ 24065-80) шыны түтікке 3-5 мл тексерілген сүттi құйып, сонша 0,2 % розол қышқылының спирт (902 этил спирті) ерітіндісін қосады. Ішінде содасы жоқ сүт қызғылт сары түске боялады, ал ішінде сода қосылған сүттің түсi қызыл күрең тартады. Желінсау сиырдың сүтін тексергенде бұл әдістің көрсеткіші дұрыс шықпайды.
Аспирин сынамасы. Сүт ішіндегіні соданы дәл анықтайды. Колбаға 10 мл сүт құйып, оған 10 мл тазартылған су және кристалдық аспириннің 2 мл қою спирттегі ерітіндісін қосады. Сонан соң оларды араластырып бір сағат бойы қызуы 66-65° болатын су моншасына салады. Содан соң бұл қоспаны сүзеді, алынған сүзіндіге хлорлы темірдің 10% ерітіндісінен 8-10 тамшысын тамызады. Сүтте сода болса, оның түсі қapa қызыл немесе сары қызыл болады.
Крахмалды анықтау. Шыны түтiккe 5 мл сүт құйып, үстіне 2-3 тамшы йод тамызады, түтiктi сілкіп, ішіндегісін араластырады. Сүттің көк түске боялуы оның ішіне крахмал немесе ұн қосылғанын көрсетеді.
Сүттің майлылығын анықтау
Күкірт қышқылы әдісімен анықтау. Бұл стандарттық (МЕМСТ 5867-69) әдіс болып саналады, демек, барлық зертханаларда міндетті түрде қолданылады. Күкipт қышқылы сүттің май түйіршіктерінің қабығын еріткендіктен, май таза түрінде бөлініп шығады.
Изоамил спирті май түйіршіктерінің үстіңгі кepнeyiн азайтып, олардың бір-бірiмeн қосылуына әсер етеді және ол қышқылмен қосылғанда пайда болған амилкүкipт эфирі қосындысының қызуы майдың epyiнe мүмкіндік туғызады.
Май өлшегішті жылы су ваннасында ұстау, центрифугада айналдыру майдың бір жерге шоғырлануына жағдай жасайды. Ең алдымен таза, әpi құрғақ май өлшегішті қолға алып, оған үйлесімді резеңке тығынды дайындап болғаннан соң, май өлшегіштің ішіне тығыздығы 1,81-1,82 күкірт қышқылының 10 мл-iн автомат тамшуырмен (пипетка) абайлап алып май өлшегішіне құяды. Оның үстіне 10,77 мл сүт және тығыздығы 0,811-0,812 1 мл изоамил автомат тамшуырмен құяды. Сонан соң бұл май өлшегішті дайындап қойған резеңке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті eкi ұшынан ұстап, толық араласқанша қозғайды немесе 2-3 рет жоғары, төмен аударады. Май өлшегішті заттар толық еріп болғанан кейін оның резеңке тығынын төмен қаратып 652/9 22/ су ваннасына орналастырады, 5 минуттан кейін оны ваннадан алып центрифуганың металл немесе пластмассадан жасалған ойықтарына жіңішке жағын ортасына қаратып, eкi-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда тепе-теңдікті сақтау үшін бос
| Сүт температурасы, °С | 24 | — | — | 27,9 | 29,2 | 30,0 | 30,7 | 32,2 | 33,0 | 34,3 | 35,1 | 36,3 | 37,3 |
| 23 | — | 26,6 | 27,7 | 29,0 | 29,7 | 30,5 | 32,0 | 32,8 | 34,1 | 34,8 | 36,1 | 37,0 | |
| 22 | — | 26,4 | 27,5 | 28,7 | 29,5 | 30,2 | 31,7 | 32,5 | 33,8 | 34,5 | 35,8 | 35,7 | |
| 21 | 25,2 | 26,2 | 27,2 | 28,5 | 29,2 | 30,0 | 31,5 | 32,3 | 33,5 | 34,3 | 35,3 | 36,5 | |
| 20 | 25 | 26 | 27,0 | 28,2 | 29,0 | 29,8 | 31,2 | 32,0 | 33,3 | 34,1 | 35,0 | 36,2 | |
| 19 | 24,8 | 25,8 | 26,5 | 27,8 | 28,5 | 29,3 | 30,8 | 31,5 | 33,0 | 33,8 | 34,7 | 36,0 | |
| 18 | 24,6 | 25,6 | 26,5 | 27,8 | 28,5 | 29,3 | 30,8 | 31,5 | 32,8 | 33,5 | 34,5 | 35,7 | |
| 17 | 24,4 | 25,4 | 26,5 | 27,5 | 28 | 29,3 | 30,8 | 31,5 | 32,8 | 33,5 | 34,5 | 35,7 | |
| 16 | 24,2 | 25,2 | 26,3 | 27,5 | 28 | 28,9 | 30,2 | 32 | 32,2 | 33 | 34,2 | 35,2 | |
| 15 | 24 | 25 | 25,9 | 27 | 27,8 | 28,8 | 30,1 | 30,7 | 32 | 32,7 | 33 | 34,9 | |
| 14 | 24,8 | 24,9 | 25,7 | 26,8 | 27,6 | 28,6 | 29,8 | 30,6 | 31,7 | 32,5 | 33,5 | 34,7 | |
| 13 | 23,7 | 24,7 | 25,6 | 26,6 | 27,5 | 28,5 | 29,4 | 30,4 | 31,5 | 32,3 | 33,3 | 34,5 | |
| 12 | 23,6 | 24,6 | 25,4 | 26,5 | 27,3 | 28,3 | 29,2 | 30,2 | 31,1 | 32,1 | 33,1 | 34,3 | |
| 11 | 23,5 | 24,4 | 25,3 | 26,3 | 27,1 | 38,1 | 29 | 30 | 30,8 | 31,9 | 32,8 | 34 | |
| 10 | 23,3 | 24,2 | 25,1 | 26,1 | 26,9 | 27,9 | 28,8 | 28,8 | 30,7 | 31,7 | 32,6 | 33,8 | |
| Ареометр градусы | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 |
Сүтті (қаймағы алынбаған) 20°С температураға келтірілгендегі тығыздығы май өлшегішке су құяды. Центрифуганың қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдырады. Сонан соң май өлшегішті түрде су ваннасына тығынын төмен қаратып 5 минуттай кояды.
Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіш деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 минут өткеннен кейін ваннадан алып, сүттің майлылығын есептейді.Олшегіштің тығынын орай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай межелікте тұрғанын анықтайды.
Межеліктің әpбір кіші бөлігі пайыздың оннан бірiн,ал үлкені майдың бір пайызын көрсетеді.
Май өлшегішке мысқалдай қосқан күкipт қышқылы май өлшегіщтің көрсеткішінің дұрыстығына ешқандай әсер етпейді. Ал изоамил спирті артып кетсе, сүт майының көлемі молаюы ықтимал.
Сүттің тазалығын анықтау (МЕМСТ 8218-56)
Сүттің тазалығын түбi жоқ бөтелкеге ұқсас «Рекорд» аспабымен анықтайды. Ең алдымен ол аспалы үстелдің шетіне бекітіледі, сонан соң түбінe торы бар арнайы тeтiктi төмен қарай басып, дөңгелек пішінді мақта салады да, шаппасын жабады. Сүзгі арқылы жақсы араластырған 400 жылылықтағы сүттi өткізеді. Cүттi өткізіп болғаннан кейін сүзгіні алып, жарғақ қағаздың үстіне салып кептіреді де, оның тазалығын стандарт эталонымен салыстырып анықтайды. Cүттi тазалығына қарай 3 топқа бөледі: 1-топқа жататын сүттен сүзгі үстінде тұнба көрінбейді; 2-топқа жататын сүттен сүзгі үстінде шамалы тұнба байқалады; ал 3-топқа жататын сүттен сүзгі үстінде нүкте сияқты тұнба анық білінеді.
Егер 1 мл сүт тұнбаның салмағы есептесек, ол 1-топ сүтінде 3 мг-ға жетпейді, 2-топ сүтінде 4-66 мг, ал 3-топ сүтінде 77-10 мг шамасында болады.
Сүттің тазалығын анықтау үшін « Рекорд » аспабынан басқа «Голландия», «Ленталы анықтағыш» дейтін аспаптарды да пайдалануға болады. Формаларды мақта сүзгіден өткізіп, сүт тазалығын анықтауға болады. Олүшін әр сауыншының сауған сүтінің тазалығын жеке тексеріп, пайдаланған мақта сүзгіні қағаз үстінде кептіреді. Ол кепкеннен кейін қағазды көрсеткіш тақтасына әр сауыншының фамилиясының тұсына іліп кояды. Бұл сауыншылар арасында сүттi таза сауу үшін күpecті күшейтеді.
Сүтті алғашқы өңдеу. Cүттi алғашқы рет ферма жанындағы сүтханада өңдейді. Онда сүтті сүзіп тазарту, салқындату және пастеризациялау жұмысы жүргізіледі.