Көкөністер, жемістермен қатар, адам ағзасына дәрумендердің, микроэлементтердің, пектиндердің және органикалық қышқылдардың негізгі көздерінің бірі болып табылады. Алайда, көкөністермен адам ағзасына нитраттар мен нитриттер көп түседі.
Нитраттар-азот қышқылының тұздары, олар топырақта азотты тыңайтқыштардың артық болуы кезінде өнімдер мен суда жиналады [1].Олар азот тыңайтқыштары ретінде пайдаланылады. Ең көп таралған: калий, аммиак, Чили селитрасы.
XX ғасырдың соңына дейін нитраттар уыттылығы аз заттарға жатқызылды, алайда қазір нитраттарға қатынасы өзгерді.
Өсімдіктерге нитраттар тамыр жүйесі арқылы және жапырақтар арқылы ауадан түседі. Олар өсімдікте артық мөлшерде жиналып, оны тежемей алады. Ферменттердің әсерінен олар нитриттер, нитроксил, еркін азот, гидроксиламин және аммиакқа біртіндеп айналады. Аммиак ақуыз синтезі үшін қолданылады. Азоттың барлық түрленуі тек жылу, су, жарық энергиясы, микроэлементтер болған кезде ғана мүмкін. Егер ең болмағанда бір шарт орындалмаса, зауыт нитраттарды толық меңгере алмайды [1].
Микрообрения өте аз мөлшерде ғана жақсы, өйткені аралық өнімдер-нитриттер, аммиак және басқалары артық мөлшерде өсімдіктерді уландырады.
Жылудың жетіспеуінде өсімдіктің өсу және даму процестерінің белсенділігі төмендейді, бұл өсімдіктің жекелеген бөліктерінде нитраттардың шоғырлануына әкеледі. Пестицидтерді пайдалану да ферменттердің белсенділігін төмендетеді және нитраттардың жиналуын тудыруы мүмкін.
Өсімдіктер үшін витаминдер мен микроэлементтердің тепе-теңдігі маңызды. Өнім көлемі тапшы компонентпен, яғни қандай да бір заттың жетіспеушілігімен анықталады. Компоненттердің жетіспеуі де, артық болуы да зауытты тежейді және өсуді төмендетеді, демек, өнімділікті да төмендетеді.
Зерттеушілердің айтуынша, нитраттар мен нитриттер адамда цианозды, асқазан обырын тудырады, жүйке және жүрек-қантамыр жүйесіне, әйелдерде жүктілік кезінде эмбриондардың дамуына теріс әсер етеді.
Асқазан-ішек жолында микроорганизмдердің әсерінен нитраттар нитратты-нитритті метгемоглобинемия түріндегі негізгі проблемалар нитритке дейін қалпына келтіріледі. Бұл ауру-цианоз, қандағы метгемоглобиннің көбеюі және артериялық қысымның төмендеуі байқалады.
Осының бәрі зат алмасудың бұзылуына, жүйке жүйесінің қызметіне, ағзаның жалпы қарсылығының төмендеуіне әкеледі. Метгемоглобиннің концентрациясы шамамен 15% әлсіздік, ұйқышылдық тудырады. Улану белгілері-жүрек айнуы, құсу, диарея, артериялық қысымның төмендеуі — 1-6 сағат ішінде көрінеді. Бұл ретте тегіс емес, әлсіз пульс, тері жамылғысының көгеруі, аяқ-қолдың салқындауы, тыныс алудың жиілеуі, бас ауруы, құлақтағы шу, бет бұлшықеттерінің тырысуы байқалады, қозғалыстардың үйлесуі бұзылады, сананың жоғалуы және кома пайда болуы мүмкін [4].
Нитраттармен жіті улану өлімге қауіпті болғанымен, бірақ созылмалы нитратты метгемоглобинемия сияқты жиі кездеседі. Оның дамуына нитраттар мен нитриттердің едәуір мөлшері бар тамақ өнімдерін жүйелі түрде тұтыну ықпал етеді. Нитраттар ұзақ уақыт бойы ағзаға түскенде, тіпті анемиялық аноксияға әкелуі мүмкін. Метгемоглобин цианоз болмаған кезде пайда болады.
Аспаздық өңдеу кезінде өнімдердегі нитраттардың құрамы төмендеуі да, артуы да мүмкін. Төмендеу өсімдіктердің ең нитратты бөліктерін тазалау және жою есебінен болады. Сонымен қатар, жуу және суландыру кезінде нитраттардың бір бөлігі суға кетеді. Суда және өнімдерде нитраттардың концентрациясы тегістеледі. Көкөністердегі нитраттардың құрамы су көп болған сайын аз болады.
Ересек адам үшін шекті рұқсат етілген норма адам денесінің 1 кг салмағына 5 мг, ал нитриттер — 1 кг-ға 0,2 мг. бала үшін рұқсат етілген норма 50 мг-нан артық емес. Емшек сәбиін улану үшін 10 мг нитраттар жеткілікті. Адамдар рационында нитраттардың тәуліктік дозасы, ауыз суын қоса алғанда, 300-325 мг аспауы тиіс, алма үшін ол 60 мг/кг шикі массаны құрайды [2]. Нитраттардың жоғары құрамы құрғақшылық кезеңінде, топырақ температурасы мен Ауа ортасының төмендеуі кезінде, топырақта молибден, кобальт, күкірт және калий төмендегенде, қышқылдығы жоғары, топырақтың тұздануы және топыраққа органикалық тыңайтқыштардың (сұйық қи, тауық белгісі) көп мөлшерін енгізгенде байқалады [3].
Топырақтағы азоттың жетіспеушілігі өсімдіктердің дамуын тежейді және жапырақтардың ашық түсінде көрінеді. Ұзақ аштық кезінде картоп пен қызылшаның жапырақтары сары, қырыққабат, алма және құлпынай жапырақтары қызыл болады. Азоттың өткір жетіспеуінде өсімдіктерде жапырақтар мен жемістерді диірмендейді, аз байлам пайда болады, жапырағы жұқа болады [4].
Бір тізбектің табиғи буыны — табиғаттағы азот айналымы, орташа мөлшерде нитраттар мүлдем зиянсыз. Дені сау адамдарда олар тез сіңеді және денеден тез шығарылады. Олардың адам үшін рұқсат етілген қауіпсіз тәуліктік дозасы-1 кг массаға 5 мг. Алайда, нитраттардың адам ағзасына ұзақ және мол түсуі денсаулық жағдайына теріс әсер етуі мүмкін. Көкөніс дақылдарының әртүрлі түрлері әртүрлі дәрежеде нитраттарды жинақтайды: кейбіреулері ұлпаларда шоғырлануға бейім, басқалары-аз. Көкөністердегі нитраттар саны өсімдіктердің биологиялық ерекшеліктеріне байланысты.
Көкөністердегі нитраттардың құрамы бойынша бірінші орынды — Жасыл дақылдар (аскөк, салат, ақжелкен және т. б.) алады,одан кейін қызылша, одан кейін — қырыққабат және сәбіз. Біздің диетада ерекше орын алатын картоптың мұндай жинақтауға бейімділігі аз дамыған.
Бирск-Башкирия бағбандығының көне орталығы. Бирска және аудан жағдайында алма ағашының жақсы сорттары жақсы жеміс береді, жыл сайын картоп пен қырыққабаттың жақсы өнімін жинайды.
Біз көкөністердегі нитраттардың (жергілікті сорттар мен басқа жерлерден сорттардың) құрамын зерттеумен, сондай-ақ алынған деректерді ШРШ-мен салыстырумен жүргізілген эксперимент жүргіздік. Біз жүргізген эксперимент нәтижелері 1-суретте келтірілген.
1-сурет. Көкөністердегі нитраттардың құрамы
Жүргізілген зерттеулер нәтижелері бойынша қорытынды жасауға болады:
* нитраттардың ең аз мөлшері картопта, ал ең үлкен қызылша;
* шекті рұқсат етілген концентрация қызылша мен қырыққабатта жоғарылайды;
* нитраттардың түрлі бөліктеріндегі көкөніс құрамын зерттеу бойынша ең көп ядро, ядро жинағыш орталығы ретінде;
* орташа мазмұны — сыртқы ортадан ішкі ортаға тікелей таратқыш ретінде қабықта (яғни дене және жүрек));
* ең аз — қабығы мен жүрегі арасындағы аралық объект ретінде;
* зерттелетін үлгілердегі нитраттардың құрамы ШРК аспайды.
Әдебиеттер тізімі:
1. Богатырев Ю. Н. тұтынушыға көмекке. — Новосибирск: Новосібір кітап баспасы, 1991, Б. 13-19, 26
2. Соколов О. А. Нитраттар қатаң бақылауға // Ғылым және өмір, 1987, № 3.
3. Шустов С. Б., Шустова Л. В. экологияның химиялық негіздері. — М.: ағарту, 1995, 39 б.; 169