Тұқымның өнуіндегі көмірсу және май қор заттарының гидролиттік ыдырауы. Осы ыдырауға қатысатын ферменттер. Біз танысқан құрғақ тұқымдардағы қор заттардың құрғақтығын сақтасақ, олар сол қалпын бірнеше жылдар бойы сақтайды. Ал егерде ондай тұқымдарды аздап ылғалдасақ, яғни ылғалдылығын арттыратын болсақ, онда сол қор заттары күрделі биохимиялық айналысқа түсіп, түқым ұрығының өнуі мен өсуі және дамуына мүмкіншілік туғызады. Бұл кезде күрделі қор заттар қарапайым қүрамдарына: полисахаридтер — моносахаридтерге, майлар — май қышқылы мен глицеринге, белоктар — амин қышқылы мен аммиакқа ыдырайды.
Бұл айырылу реакциясының барлығы да су молекуласын қосып алу нәтижесінде өтетіндіктен, гидролитикалық реакция типіне жатады да, белгілі ферменттердің әсерімен жүреді. Өсімдік тұқымында немесе жалпы тірі клеткадағы заттардың гидролизін қор заттың ішінде көбірек болатын крахмалдан бастайық. Тұқымның алғашқы өну кезінде микроскоп арқылы бақылауда крахмал түқымының күрделі химиялық реакцияға түсетіндігін байқауға болады. Осы кезде крахмал дәндерінің бетінде мүжілу нәтижесінде түскен ойыстарды көруге болады. Біраз уақыттан кейін мүндай крахмал тұқымындағы ойыстық жерлер бір-бірімен кездеседі. Ал одан әрі крахмал дәндері бірнеше бөліктерге бөлініп, ақыры крахмал дәндері ериді. Крахмал тұқымының мүжілуіне, оның мөлшерінің кемуіне байланысты, оның орнына түқымда қант заты глюкоза мөлшері артады. Крахмал ыдырау нәтижесінде қант затының артуын өнген тұқымның тәтті дәмінен де білуге болады. Мысалы: өнбеген арпа тұқымының ұн дәмі, ал өнген арпа дәні тәтті болады. Сондықтан осындай өндіріліп кептірілген дәннің затын уыт /солод/ деп атайды.
Химиктердің полисахаридтерді гидролиздейтін күшті қышқылдары және оларды жүргізуде пайдаланатын жоғарғы температура өсімдікте болмайды. Оның орнына өсімдікте төменгі температураның өзінде де гидролиздейтін ферменттер, мысалы, крахмалды — диастаза немесе амилаза болады. Диастазды өнген дәннің уытынан оңай бөліп алады. Ол үшін құрғақ үнтақталған уытты суға біраз уақыт жібітіп, қатты затынан сұйықтықты сүзіп, спиртпен өңдейтін болсақ, ақ тұнба тұнады. Ол тұнбаны спиртпен тағы сүзіп алсақ, суда жақсы еритін зат — таза диастаза бөлінеді.
Егер диастазаның аздаған ертіндісімен крахмалды өңде-сек, онда диастазаның гидролиздік қызметі нәтижесінде крахмал йодтың әсерінен көгермейтін затқа айналады. Крахмалды диастаза арқылы гидролиздеуде, йодпен түзілген заттарды өңдесек, ең алдымен көк, біраздан кейін қызыл, кейінірек сары түске боялып, ақырында йод әсерінен боялмайтын зат түзіледі. Бүл кезде жаңа затты тек фелинг ертіндісі ғана түске бояйды. Крахмалдың диастаза әсерінен гидролизденуінің ақырғы өнімі — мальтоза. Сонымен өсімдік организміндегі крахмалдың гидролизденуі күшті қышқыл қатынасында гидролизденуден өзгеше өтеді. Күшті қышқыл әсерінен крахмал тез гидролизденіп, ақырғы өнім глюкозаны түзеді. Сүйтіп диастазаның крахмалды гидролиздеуі өте жай және нәзік өтетіндігі байқалады.
Диастаза ферменті крахмал тұқымын гидролиздеу кезінде ең алдымен суда еритін декстрин түзіп, оны ең ақырында мальтозаға айналдырады. Осымен диастазаның крахмалға тигізетін әсері доғарылады. Мұның себебі мальтозадағы екі глюкозаның қос байланысын диастаза үзе алмайды. Бейорганикалық катализаторлардан диастазаның тағы бір ерекшелігі — оның өзіне тән жеке қасиеті болады. Қышқылдардың қоректік клеткаға әсерін айтатын болсақ, онда диастаза крахмалдан басқа ешқандай полисахаридке әсерін тигізбейді. Сонымен қатар, дисахаридтерді де және инулинді де өзгеріске ұшыратпайды.
Диастазаның толық зерттелуі нәтижесінде бұл екі түрлі фермент қоспасы екендігі анықталды. Бұл екі түрлі фермент — өзінің қасиеті жағынан бір-біріне ұқсамайтын заттар. Бұл екі а және b-амилаза қызметін өте тез жүргізеді, сондықтан мальтоза түзіледі. Тұқым тыныштық қалпын сақтаған кезде оның құрамында диастаза мөлшері өте аз болады. Сол себепті тұқым өну кезінде крахмалдың гидролизденуі өте ақырын өтеді. Тұқым өніп болғаннан кейін диастазаның мөлшері өте тез артады. Бұл кезде тұқым құрамындағы диастаза мөлшері өну кезіндегі диастазадан 3-4 есе артады. Түқымның өну кезінде диастаза мөлшерінің артуы оттегі мөлшерінің жеткілікті болуына, яғни тыныс алумен өте тығыз байланысты. Егер өніп келе жатқан түқымға оттегінің қатынасын жоятын болсақ, диастазаның түзілуі доғарылады. Астық түқымдас өсімдіктердің: бидайдың, жүгерінің диастаза түзуші орталығы — дәннің ұрық бөліміндегі дән жарнағы /щиток/ және сонымен жанасып түратын эндоспермнің алейрон қабаты. Бұл жерде түзілген диастаз эндоспермге өтіп, ондағы крахмал қорын гидролиздейді. Осы кезде крахмал дәндерінің қантқа толық көшуі тек эндосперм дән жарнағымен жанасып түзілген қантты жас қабылдаушы өркен бар жағдайында ғана болады. Егер ол мүшелерді эндоспермнен бөліп алатын болсақ, крахмалдың қантты затқа айналуы — қант концентрациясының артуы тез тоқтайды. Бұдан ферменттер органикалық заттарға әсерін тигізумен қатар, ол түзілген заттардың өзі ферменттерге әсерін тигізіп, оның қызметін тоқтата алады. /»Известия» 26 желтоқсан 1961 ж. Франк/.
Крахмал затының фермент әсерінен гидролизденіп, эндосперм құрамында мөлшері кемумен қатар, эндосперм қабырғасы, гемицеллюлозаның /клетчаткалық қор зат/ мөлшері де кеміп, жұқарады. Ерте кезде гемицеллюлозды да диастаз ферменті гидролиздейді деп келген болатын. Дәлірек анықтау нәтижесінде ол көзқарастың дұрыс еместігін, гемицеллюлозды гидролиздеуші екінші ферментцитоз екендігі анықталды. Бұл фермент таза дерлік өне бастаған бұршақ /люпин/ немесе финик пальмасы тұқымынан бөліп алуға болады. Диастаза сияқты цитозды түзуші — тұқымның ұрық бөлімі. Полисахаридтерді гидролиздеуші ферменттермен қатар дисахаридтерді және глюкозидтерді гидролиздейтін ферменттер қор затын гидролиздеуге қатысады. Бұлардың ішінде ең көп тараған және толық зерттелген инвертаза немесе сахараза ферменттері дисахаридтерді глюкоза және фруктоза молекулаларына айырады. Инвертаза ферментін ашытқы саңырауқұлақ денесінен оңай бөліп алуға болады.