Қоректену экологиясы

Тамақтанудың қазіргі дəстүрлі негізінде ежелгі ататектің тəжірибесі мен олардың мəдени дəстүрі жатады. Адам тағам талғамайтын болғанымен оған тағам таңдауды сəби шағынан үйретеді. Біртіндеп тамақ жеуді, оны дайындауды үйренеді. Сонымен қатар, əртүрлі қауымдастықтардың мəдени дəстүрлерінде кейбір тағамдарды жеуге келмейді немесе тыйым салынған. Біздің көбіміз бақалармен қоректенетін француздардың, шикі балық жейтін жапондықтардың, қоңыздармен, жыландар мен құрттарды тағам ретінде қолданатын оңтүстік-шығыс азиаттардың гастрономиялық таңдауларын қабылдай алмаймыз. Кейбір халықтарда, мысалы, тундралық ненецтер үшін саңырауқұлақтардың барлық түрлері де жеуге жарамсыз болып саналады. Тағамдардың кейбір түрлері діни дəстүрлермен регламенттеледі.

Мұсылмандар мен иудейлер доңыз етін жемейді, Индия халқының діни танымдарында сиыр өте қасиетті жануар болып саналады жəне оны жеуге болмайды. Яғни кейбір индиялық касталар дəстүрлерінде, тіпті, вегетарианттылық бар, осы діндегі адамдар жануар белогынан бас тартады, ал мұндай ұстаным тұтас халықтың дамуы мен денсаулығына əсер етпей қоймайды. Дегенмен, кез келген дəстүр негізінде мəдени жəне тарихи тəжірибе жатыр. Ежелгі уақыттан бері адам өзінің тұрақты ортасы бай, қол жетімді тағамдық қорларды пайдаланған. Бір жағынан жүздеген ұрпақ бойы табиғи сұрыпталу жолында адамның тірі қалуы мен ұрпақ жалғастыруына себеп болған кездейсоқ түзілген ас қорытудың физиологиялық варианттары белгіленген. Себебі тұқымның жалғасуы – табиғат заңдылығы бойынша барлық тірі организмдердің басты міндеті. Дегенмен, адам біртіндеп жаңа өнімдерді қорек ретінде қолдануға бейімделіп, организм қабылдауы үшін өңдеу жүргізіп, игерді. Бірақ естен шығармау керек, алғашқы адамдардың қауымдастығы, климаты, тіршілік ету жағдайы, өсімдік жəне жануарлар дүниесі басқа болғандықтан, жер шарының əртүрлі бұрыштарына көшіп-қонып жүргендіктен, қорек те түрленді. Жануарлармен салыстырғанда адам жеуге жарамды тамырларды əртүрлі құрал-саймандармен қазып қана қоймай, оларды отта термиялық өңдеуден өткізе білді. Кейбір мəліметтерге сүйенсек, адамдар отты тамақ пісіру үшін 750 мың жыл бұрын, өз білімдерін кеңейте отырып, үйренген. Қуырылған немесе қайнатылған өсімдікті тағамдар жеуге ыңғайлы болды, себебі құрамындағы қайнауға жарамсыз целлюлоза ыдырап кетеді. Көптеген өсімдіктердің тамырларында болатын улы заттар жоғары температурада бұзылады. Қақталған жəне қуырылған өнімдерді ұзағырақ сақтау мүмкін болды. Еуропаның батысындағы палеолит кезеңіндегі аңшылар 15 мың жыл бұрын минералды заттар мен микроэлементтер, витаминдер құрайтын, дəмі жағынан əртүрлі болатын жабайы жануарлар мен өсімдіктердің кең көлемді ассортиментін тағам ретінде пайдаланған. Белоктың көп бөлігі жануарда болды.

Аңшылық пен терімшіліктен егіншілікке ауысу өте тез, шамамен 10 мың жыл ішінде болды жəне қоректену революциясымен теңесті. Алайда, егіншілік сол территорияда 100-ден астам адамдарды қоректендіруге жеткілікті болды, əрине, бұл өте маңызды. Бірақ, тамақтанудың өзгеруі денсаулыққа кері əсерін тигізді. Тағамда астықты дақылдарға негізделген көмірсулар жоғарылады, бұл тағамдық тепе-теңдіктің бұзылуына алып келді. Нəтижесі авитаминоз, темір жетіспеушілік анемия, тіпті, балаларда өсудің баяулауы. Балықшылық тіршілік жағдайы кезіндегі тамақтану жергілікті өнімдер көзіне тəуелді болды. Мысалы, неолиттік Иберий жартылай орманда, жағалаудан 10 км қашықтықта ағаштарда мекендеген ел балдырлар, моллюскалар, крабтармен аз қоректенді. Ал жағалауда тіршілік еткендері егіндік өнімдерді аз қолданды.

Неолит кезеңіндегі тағам құрамы мен тамақтану типінің өзгеруі адам организмінің бейімделгіштік өзгерісіне алып келді. Тіршілік ету барысында адам қоршаған ортаны өзгертіп, өзі де бір бөлігін құраған жаңа жағдайларға бейімделді. Осындай бейімдеушілік өзгерістер кезінде, ережеге сай биологиялық эволюция да жылдамдайды. Жаңа, жұмсақ қайнатылған, əрі пісірілген көмірсулы тағамдар, алғашқы адамдардағыдай мықты шайнау бұлшықеттерін қажет етпеді, бұл бас сүйектерінің беткі бөлігі мен төменгі жақтың кішіреюіне себеп болды. Белокты-майлы, көмірсулы диетаға бейімделе отырып, асқазан жолының биохимиясы, анатомиясы мен физиологиясы өзгерді. Жалпы алғанда, бұл өзгерістер адамға биологиялық түр ретінде əсер етті. Бірақ, адамның түр ретінде дамуында əртүрлі климато-географиялық аймақтараға қоныстандырылу жүрді, мұнда табиғат жағдайлары тіршілік етуді, қорек табу мен оның түрлерін бағыттап отырды. Мүмкін, мұндай бейімделудің бір мысалы əртүрлі халықтардың организмдерінің сүтке деген қарым-қатынасы. Адам барлық сүтқоректілер тəрізді ерте жасында сүтпен қоректенеді. Бірақ пайдалы сүттің ішекте сіңірілуі ондағы сүт қанты-лактозаның арнайы лактаза ферментінің ыдыратуынан кейін жүзеге асады. Дегенмен, ішек қабырғасына сіңірілмеген сүт қантының жоғары молекуласы, пішіні жаңынан ұсақтау қоректі моносахаридтер молекулаларына ауысып, қанға оңай еніп отырады.

Балаларын сүтпен қоректендіру, омыртқалы жануарлардың осы класына ғаламшарда таралуына жəне жақсы дамуына себеп болды. Бірақ, баласын өте ұзақ уақыт сүтпен қоректендіру анасына келесі баласын туып, өсіруіне бөгет жасады. Бұл мəселе табиғи жолмен шешімін тапты: баланың өсуімен қатар, фермент түзілуі төмендей бастады, сүттің қорытылуы қиындады, осы уақытта пайда болған жағымсыз əсерлер баланың өзінің тамағын тауып қоректенуіне септігін тигізді. Осы себептен де, үй хайуанаттары мысықтар мен иттер жиі сүт ішпейді. Ересектерде лактаза ферментін көп мөлшерде бөлу қабілеті (белгілі бір генге байланысты) неолит кезеңінде сүтті жануарлар бағу дəстүрін игеріп, қалдырған ежелгі халық ұрпақтарында сақталған. Мұндай геннің нұсқасы солтүстік батыс Еуропа елдерінде, Индия мен Африканың жекелеген популяцияларында кеңінен таралған. Қазіргі уақытта сиырлар мен түйелердің пайдалы сүті кениялық туркан елді мекенін энергияның жалпы түсімінің шамамен 60%-ын жəне жылдық белоктар пайдаланудың 70%-ын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, Австралияның, орталық Африканың, Американың ересек аборигендері, Азияның көптеген халқы мен солтүстік елдер пайдалы сүтті тағам ретінде қолдана алмайды. Кейбір халықтарда негізгі рацион дақылды өнімдер жиі кездеседі. Оңтүстік Азияда күріш, Америкада маис (жүгері) пен картоп, Еуропа мен орталық Азияда бидай. Егіншілік өнімдеріне бағытталған қазіргі қауымдастықтарда тамақтану негізін бар жоғы дақылдың тоғыз түрі құрайды екен. Олардың төртеуін (бидай, күріш, жүгері, картоп) шамамен, 75%-ын қалған бесеуін сорго, тəтті багат, тары, просо жəне кассава құрайды. Жануарлы тағамнан қазіргі адам 80% сиыр еті мен шошқа етін, ал қалған 20% тауық, қой, ешкі, буйволдар мен жылқы етін пайдаланады. Тамақтану типі, басқа да табиғи факторлар сияқты біздің планетамыздың əртүрлі аймақтарында тіршілік ететін халықтардың мүмкін аурулары мен денсаулықтың көптеген ерекшеліктерін анықтайды. Себептердің ішінде табиғи химиялық заттармен байланысты химиялық, сонымен қатар тамақтануға, жануарлар мен өсімдіктер қоршаған ортада əртүрлі аурулар қоздырғыштарына байланысты биологиялық деп бөлуге болады.

Мыңдаған жылдар бойы əртүрлі континенттер территорияларында тіршілік етіп келген адамдарға барлық уақыттарда жануарлар мен өсімдіктер қоршаған əлеммен өзара байланысу керек болды. Бұл əлем тіршілікке қажетті қоректі заттар мен энергия үшін қатаң бəсекелестік жағдайларында тіршілік етуде. Аборигендер организмінің жергілікі жағдайларға биологиялық бейімделу олардың ыстық пен суыққа, ылғалды субтропика мен шөлейттерге, жыл бойғы жəне бір тəуліктегі температураның бірден ауытқуына, биік таулардың ауасына жақсы бейімделген. Əртүрлі биологиялық, мінез құлықты жəне мəдени құрылымдар қалыптасқан, бір жағынан өзін-өзі тамақ пен жылумен қамтыса, екінші жағынан осы климатогеографиялық зонаға тəн ауру қоздырғыштарынан қорғануды қамтамасыз етеді. Қазіргі адамның ертедегі ата тегі – Homo erectus, немесе питекантроптар планетаға таралмастан бұрын көптеген жылдар бойы Африка мен Азияның тропикалық зонасында тіршілік еткен. Сондықтан біз, барлық адамзат ерте эволюцияда адам организміне əсер еткен тропиктердің экологиялық жағдайларына бейімделу іздерін сақтаймыз. Бұл тек адамға ғана емес, сонымен қатар тамақтану негізін құрайтын жануарлар мен өсімдіктерге де байланысты. Бүгінде Еуропалықтардың 80% тағамы, қазіргі тауар алмасу деңгейінде тропикалық жəне субтропикалық туынды болып табылады.

Тропиктерден бізге қант, күріш, жүгері, кофе, какао, шай, апельсиндер мен томат келген. XVIII ғасырдың басында оңтүстік Еуропаның кедей елдері негізінен жүгері (Американың тропикалық аймақтарындағы маис), мелисса (тропикалық Азиядан шыққан қантты тростник) жəне солонина тағам ретінде пайдаланған. Əлемге кеңінен таралған малдар мен құстарды үйрету де тропикада басталған. Археологтардың көзқарасы бойынша, ірі қара малды үйрету мен сүтті тағамдардың таралуы б.з.д сегіз мыңжылдықта пайда болған. Қазіргі барлық үй сиырларының тұқымдары екі түр тармағына жатады. Еуропалық тұқымдар-батыс Азия субтропикасының жабайы бұқасынан, ал Индия мен Пəкістанның құныс сиырлары үйретілген Үндістан зебуынан. Зебулы ірі қара құрғақ климатқа төзімді, шөлді территориялардан өтіп, гибридті тұқымдарға бастама берген, археологтар оларды ежелгі месопотамиялық елді мекендерден тапқан.

Созылмалы белокты жетіспеушілік ересек адамдарда бұлшықет көлемінің төмендеп, балаларда өсуді баяулататыны мəлім. Бұлшықеттері əлсіз, дене пішіні кішкене мөлшерлі болуы тропикалық Африка мен Индияның көптеген топтарына, Австралия аборигендерінің, орталық жəне оңтүстік Американың тропикалық аймақтарының елді мекендерінің өкілдеріне тəн. Мұндай дене бітім оларға негізгі алмасуға энергияны аз бөлуге, яғни бұлшықеттің тыныштық жағдайында организмнің негізгі функциясын қамтамасыз етеді. Тіпті, дене бітімі теңдей болғанымен бұл шығындар орташа жылдық ауа температурасы 10°С жоғарылап отырғанда 5% төмендейді. Бірақ, бұл тропикада тіршілік ететін халықтарда энергия мен белокқа қажеттілік орташа климатқа қарағанда, аз деген емес. «Дəстүрлі» тіршілік салтын ұстанатын тропикалық популяция өкілдері, өздерімен бірге белгілі бір мөлшерде жүктеме алып, əр күн сайын үлкен арақашықтықты жаяу жүріп өтеді (ер адамдар-көп, əйелдер-аз).

Тропикалық климат жыл бойы адамды тамақтану өнімдерімен көп мөлшерде қамтамасыз етеді деп есептеуге болады. Бірақ бұл олай емес. Мысалы, Жаңа Гвинеяда 250 түрлі жеуге жарамды жемістері бар ағаштардың ішінде, 40 түрін ғана тағам ретінде қолданады. Егіншіліктің жоғарғы өнімділігіне қарамастан, өнімнің жартысы көптеген зиянкестермен құртылады. Тропиктер мен басқа да климаттық-экологиялық зоналарда мекендеушілерде тағам ның əртүрлілігі шаруашылық мəдени дəстүрлерге тəуелді болады. Тіршілік қамтуда жоғары маманданған жүйе, əртүрлілігі төмен тамақтануға негізделгендігі бірінші көзқараста өрескел көрінеді. Мысалы, солтүстік Австралия тропиктерінің аңшылары мен терімшілері өсімдіктер мен жануарлардың 300 түрін тағамда қолданады, мұндағы өсімдік бөлігі рационның төрттен бір бөлігін құрайды. Аңшылық пен терімшілікті егіншілікпен біріктіретін мексика штаттарының бір үндістер рационында түрлердің аз мөлшерін шамамен, 200, сонымен қатар алуан түрлі теңестірілген. Парагвайлық үндістер ача-аңшылар-терімшілер алуантүрлілігі тіптен аз қоректенеді, бірақ олардың да диетасы қазіргі адамдардан кəдімгідей жоғары жануарлар мен өсімдіктердің 90 түрін құрайды. Ал тропиктердегі егіншілер бірқалыпты қоректенеді жəне «монодақылдар» жасауға негізделген, көмірсулы диетаға байланысты. Африкада дəстүрлі түрде тағамда мəдени өсімдік маниок қолданылады жəне жергілікті дүкендерде себеттерде бұл өсімдік толып тұрады. Маниоктың түйнек тəрізді тамыры жылдам, бірнеше айда өседі, ал бір өсімдіктің өнімі 25 кг-ға жетеді. Маниокты қайнатады, одан таба нан, ботқа, жарма, тапиока дайындайды. Маниок қарапайым, оны бөлшектеу жеңіл, ал піскен түйнектері жылдың кез келген мезгілінде қол жетімді. Бір сөзбен айтқанда, өте ыңғайлы тағам. Бірақ, бұл керемет түйнектер құрамында, негізінен, крахмал болады, белоктар мұнда 1%, витаминдер өте аз. Белоктың өзі организмде нашар қорытылады. Белоктың тəуліктік қажеттілігін қамтамасыз ету үшін маниок жармасының 11 кг жеу керек. «Маниок диетасы» көптеген тропикалық егіншілерге тəн болғандықтан, ол жиі созылмалы белокты жəне витамин жетіспеушілікке алып келеді. Бұл мексикандықтар мен гватемал шаруаларының «маис диетасына» да қатысты, оларда маис жəне одан жасалған тағам рационның 80%-ын құрайды, ал жемістер, көкөністер, кептірілген саңырауқұлақ, ет пен балық тек қосымша ретінде болады. Микроэлементтер, витаминдер, белок жетіспеушілігі нəтижесінде денсаулықтың бірқатар бұзылыстары жүреді.

Тропикалық жəне субтропикалық аудандарда негізгі тағам өнімдері күріш, жүгері дақылдары, маниок, кассава, таро, тəтті батат жəне т.б ұқсас өсімдіктер болғандықтан, созылмалы белок жетіспеушіліктен адамдарда балалық шағынан бастап спецификалық аурулар дамиды, осыдан 1980 жылы жыл сайын жер шарында шамамен 4 млн адам, əсіресе, балалар өлген. 1 жас пен 7 жас аралығындағы көптеген балаларда бойы өспей қалумен қатар дамудың жалпы баяулауына себепші ауытқулар болады. Тропик елдері диетасында май жетіспегендіктен жиі рахитке алып келеді, себебі оларға май еріткіш Д витамині жетіспейді, ал жаңбырлы тропиктік орманда күн сəулесі нашар өтетіндіктен осы витаминдерді провитаминдерден алуға мүмкіндік жоқ. Əлсіз көрінетін рахиттің өзінде де, сапасыз ауыз суына байланысты жиі дизентериялар болады. Тропикалық аймақтарда мекендеушілерге микроэлементтер де жетіспейді. Топырақ сүйек түзуге қажетті фосфор мен кальций тұздарына кедей. Көптеген зерттеушілер пигмей тайпасының өкілдерінің аласа бойлы болуын осы минералдардың жетіспеушілігімен байланыстырады. Белокты жəне май алмасудың бұзылысы, əсіресе, су сапасының мен ондағы минералды заттардың, сонымен қатар В тобындағы витаминдердің төмен болуы организм үшін маңызды қауіп-қатер төндіріп, берибери ауруын тудырады. Азия, Африка, оңтүстік Америка, Кариб теңіз жағалауында мекендейтін халықта витаминді жетіспеушілік жасыл көкөністер мен жемістер жемейтіндіктен жиі көздің көру қабілеттілігінің бұзылуына, кейде А витаминінің жетіспеуінен соқырлыққа алып келеді. Тағы бір ерекшелік: тропикалық жемістер мен көкөністер құрамында аскорбин қышқылы-с витамині аз болады. Ыстық климатта оның жетіспеушілігі, əсіресе, Р витаминінің жетіспеушілігімен сəйкес эндокринді жүйенің бұзылуына алып келуі мүмкін. Азия, орталық жəне оңтүстік Американың тропикалық аудандарының егіншілер диетасының салыстырмалы кедейлігі алуан түрлі дəмдеуіштермен толықтырылады: ащы жəне ароматты заттардың оншақты сорттары анық, олардың кейбіреуі ғана бізге мəлім. Дəмдеуіштерді осындай мөлшерде қолданудың мəні неде? Біріншіден, «гигиеналық»: ыстық климатта дəмдеуіштер мен тұздың көп мөлшері тез бұзылатын ет жəне балық өнімдерін сақтауға, сонымен қатар жұмыртқаның инвазиясына қарсы əсер етеді. Екіншіден, қоршаған ортаның жоғарғы температурасынан əлсірейтін астың қорытылуын стимулдайды. Үшіншіден, организмнің сусыздануына итермелейтін су мен тұз тепе-теңдігі бұзылмас үшін шөл мен суға қажеттілікті күшейтеді.

Ғалымдар əртүрлі ұлттар мен халықтар бір-бірінен тек сыртқы белгілері, тілі, мəдениеті, тұрмысымен ғана емес, сонымен қатар денсаулығында да айырмашылықтар бар деп тұжырымдайды. Оларға əртүрлі аурулар тəн. Көп жағдайда осы фактордың анықтаушы рөлі тамақтануда жатады. Теңіз жағалауындағы мемлекеттер халқы жүрек-қан тамыр ауруларымен аз ауырады, Кавказ тауларының халқы ұзақ өмір сүреді, ал оңтүстік мемлекеттер халқы арасында авитаминоз аз таралған жəне т.б бұрыннан мəлім. Ғалымдардың пікірі бойынша, осы ерекшеліктердің барлығы өзіндік тамақтанумен байланысты. Əртүрлі халықтардың негізгі тағамдық қалаулары əртүрлі болады.

Ресей. Орыстар дəстүрлі қышқыл тағамдарды қалайды: қарабидай наны, қышқыл қырыққабат, мүкжидек квасы жəне т.б. Орыстардың рационында сұйық тағамдар көп: кеспе, борщ, солянка, саңырауқұлақ сорпасы, балық сорпасы, окрошка, ботвинья. Ботқаның да үлесі мол. Аспаздық үшін су өнімдерден жасалған тағамдар тəн: студень, бауыр, тіл, бүйректен жасалған тағамдар. Ертеде əрбір орыстың дастарқанында болатын балық, біртіндеп сирек тағамға айналуда. Дəмдеуіштерден негізінен укроп, петрушка, сельдерей, кинза, жуа, сарымсақ, хрен, қыша кездеседі. Тəтті тағам қою кисель болып саналады. Ал сусындардан – сұйық кисель, квас, морс, сонымен қатар шай. Ал ұннан жасалған тағамдардан орыс аспаздығы құймақ пен əртүрлі нəрселер бар бəліштерімен танымал. Əрине орыстың дастарқаны дəстүрлі тамақтануға деген негізделуімен ерекшелінеді, басқа халықтар аспаздығынан келген жаңа өнімдер мен тағамдар пайда болды. Орташа статистикалық мəліметтер бойынша орыстар рационында витаминдер мен көптеген микро- жəне макроэлементтер жетіспейді, бірақ қазақтардағыдай қазіргі диетологияда зиян саналатын көмірсулар, майлар мен қант басым.

Ұлыбритания. Ағылшын асханасының негізін ет, балық, көкөністер, жармалар құрайды. Бірінші тағамдардан сұйық-пюре мен сорпалар өте танымал. Еттен ағылшындар сиыр, бұзау, майсыз шошқа етін қалайды. Етке əр алуан соустар (жиі қызанақ), ал гарниргекартоп немесе көкеністер қосады. Ағылшындардың тамақтануында ерекше орынды пудингтер алады. Ботқадан олар поридж, танымал «сұлыны» қалайды. Сусындар арасынан ерекше танымалы сыра (алкогольсыздардан – сүтті шай).

Германия. Неміс асханасы көкөністерден жасалған əр алуан тағамдарымен ерекшеленеді. Олардың ішінен ерекше танымал: фасоль, түрлі-түсті қырыққабат, сəбіз, қызыл сұрыпты қырыққабат, қайнатылған картоп, бұршақ тұқымдастар. Немістер шошқа еті, құс еті, сиыр мен балық еті, əсіресе, шұжық пен сосиска көп жейді. Жұмыртқаны көп тұтынады. Тəтті тағамдар ішінде жеміс салаттарын айта кету керек. Немістердің ұлттық сусыны сыра болып саналады. Алкогольсіз сусындардан немістер сүтті кофені қалайды.

Испания. Испания асханасының негізіне қарапайым тағам: жуа, сарымсақ, қызанақ, қияр, тəтті бұрыш, көк шөптер кіреді. Сұйықтықтан испандықтар сұйық-кремдер, əсіресе, сарымсақ сұйығы танымал. Сиыр, бұзау, шошқа жəне жас қойдың етімен қатар испандықтар үй құсынан жасалған тағамдарды қуана жейді. Тəтті тағамардан миндаль кремінен жасалған бəліш ерекше мəртебеге ие. Испандықтар табиғи алкогольдылығы аз шарапты көп ішеді.

Италия. Итальяндықтардың ұлттық тағамы кеспе (спагетти), оған үгітілген ірімшік немесе майдан жасалған əртүрлі соустар қосылады. Итальяндықтар рационына жалпыға мəлім көкөністерқызанақтар, баклажан, артишок, кабачки, сонымен қатар онша танымал емес-цикорий, салат-латук, бақбақ жапырақтары кіреді. Сұйықтықтан олар сұйық-пюре, түссіз, макарон өнімдерін қалайды. Сонымен қатар, олар ірімшік жейді. Ірімшік сұйық тағаммен беріледі, онымен пицца жасайды. Италия асханасында күріш кеңінен қолданылады. Итальяндықтардың ұлттық тағамы – жүзім шарабы.

Қытай. Қытай асханасы өте бай. Оған əр алуан өнімдер: жарма, көкөністер, ет, балық, теңіз омыртқасыздары, балдырлар, үй құсы, бамбуктың жас бұтақтары кіреді. Дегенмен ең алдыңғы орында күріш тұр. Қытайлықтар көптеген тағамдарды соядан дайындайды: соялы май, соялы сүзбе, соялы сүт жəне т.б. ұн тағамдары жоғары танымалдыққа ие: кеспе, таба нан, тұшпара, тəтті печенье. Көкөністерді олар өте көп жейді: қырыққабаттың барлық түрі, батат, картоп, шалқан, пияз, сарымсақ, қызанақ. Қытайлық аспазшылар көкөністерден алуан түрлі ерекше тағамдар жасауды үйренген. Еттен олар шошқа етін қалайды. Ал құс етінен тауық пен үйрек етін ұнатады. Тауық пен үйректің жұмыртқаларын жейді. Балық пен теңіз өнімдері ерекше танымал. Кеңінен таралған сусын шай, тек қара емес, сонымен қатар көк шай болып табылады.

АҚШ. Америкалықтардың сүйіп жейтін тағамдары жеміс пен көкөніс салаттары, ет жəне құс етімен көкөніс гарнирі, жеміс десерттері. Бірінші тағамдардан олардың қалауы сорпа мен сұйықпюре. Еттен: сиыр еті, майсыз шошқа еті, тауық пен үндік еті. Барлық тағамдары аз тұзды жəне ашты емес. Гарнирге көкөністер: бұршақтар, фасоль, бұршақ дəні, жүгері мен картопты пайдаланады. Олар жармалар мен макарон өнімдерін жақсы көрмейді. АҚШ-та тез дайындалатын тағамдар ерекше танымал, оларға гамбургер, чизбургер, хот-дог жəне басқа да тағамдар жатады. Олар кофені жиі ішеді. Сонымен қатар имбирь сырасы мен лимон жəне мұз қосылған шай ерекше танымал.

Скандинавия мемлекеттері. Скандинавиялық мемлекеттерге Дания, Швеция, Норвегия жəне Финляндия жатады. Скандинавиялық асхана негізін теңіз өнімдері құрайды. Балықтан салат, бірінші, екінші тағамдар дайындайды, ал бутербродтар бұл мемлекетте ерекше танымал. Бутерброд бірқатар əртүрлі өнімдерден жасалынады. Олар етті көп жейді, əсіресе, сиыр, бұзау, шошқа етін. Скандинавия асханасының тағы бір ерекшелігі – сүт пен сүт тағамдарын кеңінен қолдану. Олар үшін ботқалар, сонымен қатар картоптан жасалған тағамдар дəстүрлі саналады. Сусындардан олардың қалауы – кофе.

Жоғарда келтірілген сипаттамалар барлық халықтар дұрыс құрамды қорекпен қоректенеді деп айтуға болады. Əртүрлі елдердің аспаздық қасиеттерін қарастырып келе сол елдердің салауатты өмір салты мен денсаулық сақтау жағдайларының өзіндік ерекшеліктері бар екені белгілі болды. Қоректенуіне қарай Жерорта теңізінің тұрғындары жапондықтар жүрек-тамырлар жүйесінің ауруларына АҚШ, Германия, Ресей, тұрғындарына қарағанда сирек ұшырайтындығын айтуға болады, себебі жапондықтардың тағам құрамында күріш, соя, теңіз өсімдіктерінің мөлшері көп, сонымен қатар олар көкеністерді, жемістерді, құрғақ шарапты жиі қолданады.

Биік кеңістіктердің тұрғындарында қоректік рацион мен зат алмасудың өзіндік ерекшелігі бар, олардың қатарына заполярлар. Солтүстікті мекен етуші тұрғындардың бейімдеушілік механизмдерінің қысым көрсеткіші ыңғайлы аймақ тұрғындарының көрсеткішінен 30-70 % асады. Оның себебі, қалпына келу процестерінің созылуына, алмасу процестерінің жылдамдығына, эндокриндік жəне иммундық жүйелердің функционалдік мүмкіндіктерінің төмендеуіне байланысты. Халықтардың денсаулығын сақтау жүйесінде қоректену рационы, адамдағы алмасу процесінің қажеттіліктері мен аралас ерекшеліктері солтүстіктің қолайсыз субэкстрималді климаттық-географиялық жағдайлары маңызды орын алады. Осыған байланысты солтүстік тұрғындарының қоректік құрамында макромикро элементтердің, майлар, көмірсулар мен белоктар мөлшері жоғары болады. Осы аймақтың түпкі мекен етушілерінің қорек құрамында өзен жəне теңіз балықтары қосылған.

А. Е. Панин солтүстіктің түпкілікті тұрғындарының алмасу процестерін қарастыра отырып, «аборигендер қорегінің құрамында белоктар, майлар көп, ал көмірсулар аз болуына қарамастан, олардың организмдері белокты жəне липидті жүктемелерді оңай қорытады», – деп жазды. Кейін автор солтүстік аборигендердегі көмірсулы алмасудың майға, энергетикалық алмасуына қосылуы эндогенді майды қолдануға емес, қорекпен түсетін экзогенді майға байланысты жүретіндігін тағамдық май құрамында шектеусіз май қышқылдарының көп мөлшерде болуы липидтердің тотығу жылдамдығының артуын қамтамасыз ететіндігін дəлелдеді. Бұл жағдайлар барлығы липидтер метаболизміне қолайлы жағдайлар тудырады да қан мен ткань құрамындағы төмен холестерин деңгейін анықтайды. Солтүстікті экстремалді климаттық жағдайларда зерттеу жоғары кеңістіктің тұрғындары экологиялық біртұтас стреске əлдеқайда бейімделгендігін көрсетеді, мысалы, нагонас халқының 10 ай бойында қолайсыз температурада, қыс айларында минус 50-55ºС-де өткізетін өкілдері энергетикалық құндылығы 2200 ккал қоректі жеткілікті деп санайтындығы дəлелденген. Осымен қатар, өмірлерінің көп бөлігін ашық ауада өткізетін, аңшынагонастықтардың қоректену құрылысы белокты-липидті сақтайды жəне белокты, майлы, көмірсулы қатынастар – 17%:38:45% көрсетеді. Басқаша айтқанда, стресс жағдайында жоғары тұрақтылықты қоректің энергетикалық құндылығы емес, оның сапасын қамтамассыз етеді. Солтүстікті мекен етушінің антистресті рационының қалыптасуының бірінші шартына: қорек құрамы міндетті түрде өсімдіктекті жəне жануартекті белокты ендіру болып табылады. Өзімізге белгілі, тіршілік барысындағы экстремалді жағдайларда белокқа тұтынушылық жоғарылайды жəне оның жоғарылау көрсеткіші 10%-дан төмен болмайды. Егер орта аймақ тардың қоректік құрамындағы белок мөлшері климаттың жағдайы салыстырмалы аймақ тұрғындарының қорек құрамындағы мөлшері 25%-ға артық; қамчатка поряктары үшін (183,6 г/тəулігіне) 45%-жоғары (Волгарев, 1989); эвенкияның эвенкияларына (191,0 г/тəулі гіне) 47%-дан жоғары (Цуканов, 1996); чукотка эскимостарына (124,3 г/тəулігіне) орташа кеңістікті мекен етушілерден 18-ге артық (Барбашова, 1976) екені анықталды.

Толыққанды қоректік белоктарға организмнің өміршеңділігін, өсуі мен дамуын қамтамассыз ететін, құрамына сандық жəне қатынастық жағынан алмастырылмайтын аминқышқылдары бар белоктар жатады. Мұндай белоктарды, ет, балық, ірімшік, жұмыртқа, сүт тағамдарында кездесетін жануартекті қорек болып табылады. Оның аминқышқылды құрамы өсімдіктекті белокпен салыстырғанда, адам организмінің белогының химиялық құрамына жақын болады. Өсімдіктекті қоректенудің толыққандылығы төмен, ол жануартекті белокпен салыстырғанда нашар сіңіріледі. Бұл жағдай өсімдіктекті белокта алмастырылмайтын аминқышқылдарының жетіспеушілігінен туындайды.

А. Е. Паниннің (1993 ж) солтүстік тұрғындары қоректік құрамының зерттеу нəтижелері бойынша тəулігіне, оларға 140-160 г белок қажет. Тəуліктік рацион құндылығы 2700-3000 ккал оптимальді болып табылады. Бұл солтүстіктің түпкілікті тұрғындарының орташа құндылық көрсеткіштеріне сəйкес келеді. Қорек құрамындағы жануартекті белок мөлшерін тəулігіне 60-65% алу керек. Бұл солтүстік тұрғындарда 90 г белокқа тең. Белоктың бұл мөлшерін тұтыну барлық тəуліктік энергетикалық қажеттіліктің шамамен он бөлігін қамтиды.

Дəстүрлі қоректену рационы мен денсаулық

Ұзақ өмір сүруді анықтайтын, қолайсыз климатты-географиялық жағдайлардың тепетеңдігін жердің экстремалді аймағында тіршілік етушілер жаңа рационалді қоректік тізбекті пайдалану нəтижесінде иемденді. Қоректік өнімдер арқылы адам берілген жердің жағдайларына бейімделген өсімдіктің жəне жануарлардың қауымдастығының бір бөлігі болып табылады. Солтүстік немесе Сібір тұрғындарының орта кеңістігінің тағамдарымен, басқа мемлекеттердің өндірген өнімдерімен қоректенуі олардың арасында аурулардың өсуіне алып келеді. Ханты-Мансн автономды аймағының қоректік рационы дəстүрлі түпкілікті тұрғындардың денсаулық көрсеткіштері мен метаболизм ерекшеліктерінің арасындағы бағалануға алынған мəліметтер дəстүрлі қоректену рационын ұстанатын ХМАО-ның түпкілікті тұрғындарында «бүгінгі заманға сай» қорекпен қоректенетін сол жердің түпкілікті тұрғындарындарымен салыстырғанда негізгі гомеостатикалық жағынан диадаптивті бұзылыстары аз байқа лады. Алынған мəліметтер дəстүрлі қорек қажеттілігін жоғалтқан түпкілікті тұрғындардың асқорыту мүшесі, тыныс алу, зəр шығару жүйелері, иммунды жəне эндокринді жүйелері де патологиялық жəне дизадаптивті ауытқушылықтарға бейім келетіндігін көрсетті. Түпкілікті қала тұрғындарында қоректік рационының бұзылу əсері жүрек-тамырлар, жүйке жүйесі мен тыныс алу мүшелерінде көрініс табады. Ұқсас нəтижелер қоректенудің рационды дəстүрлерінен бас тартқан Гренландия иуниттерін, Чукотка эскимостарын, нагонастарды, якуттарды, ненецтерді жəне т. б. Солтүстік халықтарын зерттеуде алынды.

Қазақ этносының тұрмыстық (шаруашылықтық) өмір сипаты мəдени жануарларды қолдан өсірумен тығыз байланысты жəне осыған орай қоректену рационыны ет, сүт өнімдеріне негізделген. Аз жағдайларда шектелетін, көшпенді өмір салты ет сақтаудың жəне сүтқышқыл өнімдерін ұзақ сақтаудың эффективті технологияларын өңдеп табуды талап етті. Сонымен қатар, қазақтар дəстүрлі өмір сүру территориясының көп бөлігінде климат жағдайларының қатаң болуына байланысты, өсімдік өсірумен айналыспады. Осының барлығы сəйкес рационды біріктірді.

Көптеген осы заманғы өмір сүруші қазақтардың тағам құрамына ет, сүт, май, қаймақ, картоп, ұн кіреді. Қазақтардың негізгі қорек компоненттін сүт тағамдары құрайды. Сүтті, негізінен өңделеген күйінде тұтынады. Бүгінгі таңда қазақтар сиыр, қой, ешкі сүті жəне қымыз бен шұбатты тұтынады. Қой жəне ешкі сүті салыстырмалы түрде аз қолданыста. Шұбат түйе сүтінен даярланады да қорек құндылығы жағынан қымыздан асып түседі. Бірақ қазақтардың сүйікті сусыны ретінде бірінші орынды, ертеден емдік мақсатта қолданылған қымыз алады. Оны даярлау үшін бие сүтін терілі сабаға құяды, ашытады, кейін бір, екі күнге қалдырады да, арасында оны жиі-жиі піспекпен пісіп отырады. Күз түсе келе, яғни малдардың сауылуы азаю кезеңінде етті жəне белгілі деңгейде, дақылтекті қорек қолданыла бастайды. Жазда ірі қараның негізгі бөлігі жеке жайлауларға бөлінген кезде сауылмалы қойлар мен қозыларды ауылға жақын жерге жа — йып, күніне екі рет сауып отырған. Биелерді күніне 5-6 рет, түйелер ді 3-5 рет сауған. Сонымен қатар, қазақтардың қорек рационына қаймақ, ірімшік, айран, құрт, май, қымыз, сүт сияқты сүтті тағамдар енген. Əдетте, сиыр сүті өңдеуден өткізіледі. Сиыр туғаннан соң сауылған алғашқы сүтті бетіне қалың уыз түскенше қайнатады да, жақсылық нышаны ретінде оны көрші-қолаң мен туыстарына таратады. Ертеде уызды сүтті қой қарнына құйып қайнату арқылы алатын болған. Кейде уызды пешке пісіріп, ұн қосып балқаймақ пен шелпек пісіруге қолданған. Сүттен, көбінесе, май мен кілегей даярланған. Кілегейді сүтті сепаратордан өткізіп немесе май шайқауышта шайқау арқылы бөліп алады. Бұл өнімдерді алуда шикі, бір апта қараңғы, салқын жерде тұрған сүт пайдаланылады. Тəтті өнімге қайнатылған қаймақ жатады. Май алу үшін кілегейді май шайқағышта шайқайды. Кейбір жағдайларда майды сүтті бірден шайқау нəтижесінде алады. Малды қыстауға айдамас бұрын, ұзақ уақыт сақтап, қолдану мақсатында, соғымға арнайы ірі қаралар таңдалынып алынады.

Авторлық сілтеме:
Нұртазин С. Т., Салмырзаұлы Р. Антропология: Оқулық. / Нұртазин С. Т., Салмырзаұлы Р. – Алматы: ЖШС РПБК «Дəуір», 2011.– 288 бет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *