Әрине, қалалықтардың тағамдары туралы мәліметтер біркелкі бөлінбейді. Егер біз белгілеген қалалардың дамуының төртінші кезеңдері үшін (XVIII – XIX ғ. бірінші жартысы) олар мол және егжей – тегжейлі, ал үшінші (XVI – XVII ғғ.) үшін – біршама аз мол, бірақ жалпы жеткілікті болса, онда алғашқы екі кезең үшін (IX – XIII және XIII-XV ғғ.) және әсіресе IX-X ғғ. үшін әлі де жазба деректер жоқ болса, өте жыртылмалы деректер негізінде қала тұрғындарының тамақтануы туралы түсінік жасауға тура келеді .
Дәстүрлі шаруа тамағы қарапайым және дөрекілікпен ерекшеленді (XVIII ғасырда айтылғандай «сурова» болды). Алайда, қарапайым және дөрекілікпен орыс шаруа қожалығының экономикалық мүмкіндіктерін іске асыру дәрежесін ғана ескеру керек. Өйткені, тамақ — шаруашылықтың өзін өсірудің маңызды компоненттерінің бірі ғана. Жылдан жылға жеті ай бойы тұрғын үйді жылытуға, мал мен құсты күтуге, киім тігуге, күрделі және көптеген шаруа құралдарын және т. б. дайындауға көп уақыт қажет болды. XVIII ғасырда орыс шаруасы қандай да бір тауарлық артық заттарды сатып ала алды. Алайда, оның шаруашылығы табиғи болып қалды.
Тағамның тез дайындалуы-шешуші буын, өйткені тамақ дайындайтын әйел, әдетте үлкен жұмыс санымен айналысады. Бұл жерде И. Георгтың «өз жұмыстарынан тыс бір жыл бойы үй мен далаға ер адамдар сияқты, аздаған жұмысты сөндіре отырып жіберетіні туралы»деген сөздерін қайта еске түсіре аласыз. А. Т. Болотовтың айтуынша, отбасында әйел «теріге дейін үздіксіз»жұмыс істеді. Әйел жұмысқа жиі түннен алыс болғанда, ал таңертең 4-ші сағатта тұрған кезде ашуланумен айналысу қай жерде.
Уақыт факторы, оны үнемдеу тамақты әдеттегі және мерекелерге бөлу негізінде жатыр, яғни оны дайындау кезінде көп уақыт жұмсауға және оны жасауға болады, демек, неғұрлым «күрделі», неғұрлым сапалы, әртүрлі және т. б .5.
1.3 басты азық-түлік
Орыс қалалықтарында тамақ дайындау үшін қолданылатын азық-түлік құрамы шаруалар сияқты егіншіліктің дәнді сипатымен анықталды.
Өсімдік
Ауыл шаруашылығының астық бағыты әр түрлі ұн және жарма өнімдерінің қала тұрғындарының тамақтануында шешуші басымдыққа ие болды. Ең алдымен, астық наны, бидай – қара бидай, ұн түрінде ұнтақталған бидай деп айту керек. Ұнды дайындаудан басқа, бидай дәндері кейде пісірілген түрінде де, ал қара бидай, арпа, сұлы, тары – және құлмақ сусындарын дайындау үшін – браги немесе сыра.
Сұлы, арпа, қарақұмық, тары, бұршақ адамдардың тамақтануы үшін қабықшаны жуғаннан кейін, көбінесе пісірілген күйінде (түрлі ботқалар) қолданылған. Ол үшін әдетте ағаш табандар болды.
Зығыр мен қарасора, шын мәнінде, тамақ емес, техникалық дақылдар болды. Бірақ олардың ішінде кеңінен қолданылатын өсімдік зығыр және қарасора майы (алей) алынды.
Дала мәдениетіне шикі жеген және әртүрлі тағамдарды дайындаған өзен жатады. Өзен барлық кезең бойы қала тұрғындары мен шаруалардың тамақтануында үлкен рөл атқарды, тек картоптың таралуымен азайған.
Қалада олардың дамуының төртінші кезеңінде (XVIII – XIX ғ.ортасында) картоп жиі пісірілген және қуырылған болды. Сол кезде ол далалық мәдениетке қарағанда бақша болды.
Бақша өнімдерінен ең үлкен рөлді ақ қырыққабат ойнады. Қырыққабат қайнатылған және қуырылған. Қияр жаңа піскен және қыста тұз. Бау-бақша мәдениеті оңтүстік орыс облыстарында өсірілген қызылшаның ежелгі жерінде болды. Дәмдеуіш ретінде пияз мен сарымсақ, хрен қолданған. Сондай-ақ, шалғам, сәбіз кеңінен қолданылды. Бұған дейін айтылғандай, бау-бақша ауылдық жерлерге қарағанда қалаларда дамыған болатын, және аймақ шаруалары көбінесе қалалық базардан көкөністерді сатып алды. XVIII-XIX ғғ. бұл жергілікті бақшалардан да, басқа қалалардан да әкелінген көкөністер болуы мүмкін.
Қала тұрғындарының тағамында саңырауқұлақтар, жидектер, Жаңғақтар жиналды. Әсіресе, бұл орман көбінесе қала білігіне жақын орналасқан шағын Солтүстік қалашықтар туралы айтуға болады. Бұл жерде қала тұрғындары шаруалар сияқты жиналу үшін қолайлы жағдайларда болды. Орман жидектерінен бірінші кезекте таңқурай, құлпынай, қара топырақ, Брусник, солтүстікте – мүкжидек, сәбіз, Көгершін, шалғынды өсімдіктерден жабайы пияз – черемшаны атауға болады.
ЕТ ЖӘНЕ СҮТ
Қала тұрғындары, шаруалар сияқты ет және сүт тағамдарын негізінен мал шаруашылығынан алды. Ет көп берген ірі аңға аң аулау феодалдардың артықшылығы болды, ал ұсақ жабайы жабайы қалалықтардың тамақтануында маңызды рөлді ойнаған жоқ. Қабан, бұғы, Аққулар, рябчиктер, тіпті қояндардың еті бай қалалықтардың үстелінде ғана пайда болды. Қатардағы қалалықтар солтүстікте қой етін, оңтүстікте шошқа етін қолданды. Сиыр және бұзау аз.
Жалпы алғанда, орыс тұрғындарының тамағы етпен кедей болды, бірақ шаруаларға қарағанда әлдеқайда көп. Бұл жерде, әрине, діни тыйым салулар да рөл атқарды-посттар. Балық жартылай пісетін тағам болып саналды — бұл оны тағамға өте кең қолдануға себепші болды. Ежелгі уақытта үлкен және кіші су қоймалары балық өсірді. Сондықтан жоғары сапалы балықты тамақтандыру үшін таңдау іс жүзінде шектелмеген.
Орыс қалаларында, ауылдық жерлердегі сияқты, сүтті көбінесе сиыр жейді; қалалық табынның көп бөлігін сиырлар құрады. Ешкі мен қой сүті, бәлкім, бұрын таныс болған, бірақ тамақтанудағы маңызды мән жоқ, ал бие сүті – қымыз, жылқы сияқты, әдетте тамаққа жемеген.
Сүт табиғи және ашытылған (простокваша) сыра; қышқыл сүт өнімдерінен қаймақ (забела), ірімшік («сүзбе» мағынасында да, осы сөздің қазіргі мағынасында да), май кеңінен қолданылды.
Ежелгі Русьтің барлық халқының тамақтануында, әсіресе қалалықтардың балында үлкен рөл атқарды. Бұл біз қазір қант тұтынған сияқты қолдануға болатын жалғыз өнім болды. Барлық тәтті тағамдар мен сусындар балға дайындалды: қызылшадан қант алу мүмкін емес. Оны жабайы аралардың табиғи ара ұяларынан да, сондай – ақ үй араларының арнайы ара ұяларынан да аулаған.
Жергілікті өнімдерден басқа, жеткілікті мол және әр түрлі, тамаққа (көбінесе бай) әкелінетін жемістер мен жемістер (атап айтқанда, Лимондар), сондай – ақ өткір дәмдеуіштер-бұрыш пен қыша жүрді.
Қоры
Қалалық үй-жайдың міндетті бөлігі клетка және погреб болды. Клетте тез бұзылатын азық – түлік көп ұзамай сақталған.
Астық және жалпы бастырылған астық өнімдері клетте, сондай-ақ арнайы қазылған шұңқырда, сондай-ақ үй астындағы жерде сақталған. Егер алғашқы екі жағдайда үйінді немесе қандай да бір жұмсақ ыдысты жабу туралы сөз болса, онда ашық қазба жұмыстары арқылы нан үйінің ұшуына болады. Жалпы, сусымалы өнімдерді ағаштан жасалған немесе өрілген ыдыста (қораптарда) сақтау кеңінен таралған. Қысы ұзақ және қатал солтүстік облыстарда ет мұздатқан (мал қыста азыққа жұмсалмау үшін күзде көбінесе кеш күзде ұрған), оңтүстікте-тұздар, коптилдер, қақталған; сало-жылытылған. Тұздалған сиыр тұзды, тұзды және ысталған шошқа еті-ветчина деп аталды. Балық, сондай-ақ тұздалған. Қалалық үй – жайлардағы кептірілген және жел (қақталған) етті және балықты сақтау үшін арнайы жер үсті құрылыстары болды-жиі екінші қабат деңгейінде орналасқан кептіргіш.
Көкөністер тұз және квасиль. Қырыққабат қырыққабат туралған немесе жиектелген және бөшке мен жертөледе сақталған. Сол жерде тұздалған саңырауқұлақтар, суланған жидектер мен жемістер, түрлі сусындар сақталған.
XVI ғ.бай қалалық үйдің жерлеуінде не және қалай сақталатыны туралы Домострой баяндайды. Үй құрылысының құрастырушысы «иесіне» бір жылға жанұяға қажет етінен көп азық-түлік қорын алуды ұсынды, «нан, оң, ет» (ұзақ нақтылайтын тізім керек), себебі » не туылмайды немесе қымбат-басқа да қормен бірге өмір сүреді… ино » дороговлю және сатады: ино өзі ел мен араларды сыйы, ал денги тағы да. Мұндай қор ерекше қамқорлықты талап етті. XVI ғ. бай қалалық үйде. бидай, қара бидай, сұлы; «ұн және әр түрлі қор»: қара бидай және бидай наны, нан, калачи, бұршақ, сора, қарақұмық, түрткі; сусындар: сыра, шарап, брага, квас, қышқыл шти, сондай – ақ әртүрлі себу, Кебек, әр түрлі гуща, ашытқы, құлмақ, бал, май, тұз. «Ал жертөледе және мұздықтарда және напогребнице» – нан, калачи, ірімшіктер, жұмыртқа, сойылған, пияз, сарымсақ, жас ет және тұздалған балық, уылдырық, бал «Тұщы», қияр, тұздалған және жаңа қырыққабат, Шалқия және басқа да көкөністер; тұздықтағы – қара өрік, лимон, жидектер, қияр; сірке суы, сірке суы, шикі және қарапайым сыра, брага, ақыр соңында – фряждық және ыстық шарап (яғни арақ). «Ал басқа жертөледегі кез-келген суық сусын құлып ұстап тұр». Кептіргіште мүйіз бен үгіндіде (себеттерде) кептірілген балық – ва-ндыш (снеток) және хохоль, полтевое ет (яғни ұшаның бөліктері), жел тұзы, мата (ет кесектері), тілдер, шыбық балығы, қабаттық балық және жалпы кез келген қақталған балық сақталады.