Материалдық мәдениеттің түрлі жақтарын, оның этникалық ерекшелігін зерттеу – отандық этнографияның маңызды және дәстүрлі бағыттарының бірі. Этнография-ғылым, оның негізгі зерттеу объектісі әлем халықтары болып табылады. Алайда, этнографияның зерттеу нысаны туралы мұндай түсінік бірден орнаған жоқ. Бұрын ғалымдар оны адам нысаны деп санаған, ал басқалары — мәдениет, үшіншілері — қоғам. Ауылдық тұрғын үй, халық киімдері бойынша үлкен материал жинақталған. Азық-түлік дәстүрлер саласындағы зерттеулердің осы аясында салыстырмалы түрде аз басылып шықты.
Тамақ-бұл материалдық мәдениеттің бір бөлігі, онда басқалардан артық дәстүрлі сипаттар сақталады, онымен халықтың өзінің ұлттық ерекшелігі туралы түсініктері байланысты, сонымен қатар ол басқалардан оңай және жылдамырақ қарыз алуға, вариацияларға, модификацияларға және жаңалықтарға беріледі.
Тағамды зерделеудің этнографиялық тәсілі, мысалы, аспазшылықтан, атап айтқанда, этнографтарды оны дайындау технологиясы немесе салыстырмалы қоректік құндылығы тұрғысынан емес, күнделікті құбылыс ретінде, өмірдің басқа аспектілерімен байланысты және адамдардың өзара қарым-қатынасын, мінез-құлық нормалары мен нысандарын көрсететін, осы қоғам үшін дәстүрлі құбылыс ретінде қызықтырады. Этнограф үшін адамдар жейді ғана емес, сонымен қатар оларды қалай жасайды, мысалы, үстел үстінде отырғызылады, ыдыс-аяқтар мен ыдыс-аяқтар оны қалай пайдаланады. Адамдардың немесе жолсеріктердің Еңбек міндеттерін орындау үшін Біріккен отбасылық түскі ас немесе түскі ас болсын, кез-келген бірлескен Ас болсын, күнделікті уақытта шығатын мерекелік орындықтар туралы айтпағанда, ұжымдық қанығу ғана емес. Кез келген жағдайда бұл белгілі бір таңбалы мазмұнмен әрекет, ол жиналғандар осы этнос үшін дәстүрлі этикалық және эстетикалық мінез-құлық нормаларын қабылдап, бөліседі, демек, бір мәдени қауымдастыққа тиесілі және бір-біріне ізгі ниеттің кейбір минимумын көрсетеді. Тұрақты жұмысшы немесе қандай да бір өзге ұжымның отбасылық трапездері немесе трапездері бұған оның әрбір қатысушысын осы ұжымға қатыстылығын тану және бекіту қосылады. Ерекше жағдай бір-бірімен үнемі қарым-қатынас жасайтын адамдардың трапезінде қонақ болған кезде немесе трапезге тек отбасы мүшелері ғана емес, сондай-ақ қандай да бір құрылымдық ортадағы туысқандарының немесе жалпы адамдардың кең шеңбері жиналатын кезде пайда болады. Кез келген жағдайда трапез ретінде мінез-құлықтың белгілі бір таңбалы нысандарын енгізе отырып, рөлдерді алдын ала бөле отырып, дәстүрлі түрде сақталатын және танылатын сценарий болады. Мұның барлығы бірге алынғандар этикеттің, рәсімдерді, этикалық және эстетикалық нормативтердің жалпы жиынтығын құрайды.
1. Ұлы орыс шаруаларының тағам ерекшеліктері
1.1 адамның тағамдық мінез-құлқы және антропогенез мәселелері
Тағам адам биологиясының әр түрлі жағына, оның ішінде оның мінез-құлқының ерекшеліктеріне әсер етеді. Тамақ алу дәстүрі-қоғамның экономикалық және мәдени негізінің іргелі сипаттамасы. «Азық-түлік-бұл материалдық мәдениеттің элементі, онда басқалардың дәстүрлі ерекшеліктері сақталады… сонымен қатар, ол басқалардан оңай және жылдамырақ қарыз алуға, вариацияларға, модификацияларға және жаңалықтарға беріледі»[1] . Азық-түлік Homo sapiens өмірінде жануарлардың басқа түрлерінде қандай қасиеттермен салыстырғанда ерекше орын алады. Образ жеке адам ерекшелігін феноменін тамақтану сұрақтың екінші фраза тиесілі Клод Леви-Стросу: «Адамзат басталады кухни»[2] . Белгілі болғандай, азық-түлік этникалық ерекшеліктің иесі бола отырып, материалдық мәдениеттің ең маңызды элементтерінің біріне жатады. Қазіргі заманғы мәдениет пен тұрмыстың көптеген құбылыстарын стандарттау және біріздендіру жағдайында тағамдық тыйымдар мен басымдықтар саласы этникалық маңызды қасиеттердің барынша санын сақтап қалады. Мәдениетте және қазіргі өмірде этникалық құндылықтардың өзектілігіне байланысты рекультурация — ұмытудың қырынан бастап, сол сияқты қазіргі ұрпаққа әдебиет бойынша немесе мұражай экспозициясы ретінде белгілі дәстүрлердің қайта жаңғыруы Елеулі үрдіске айналды. Рекультурация ұлттық игілік болып табылатын көпғасырлық халық тәжірибесін зерттеуді талап етеді.
Тағамдағы этникалық дәстүрлер Материалдық мәдениетте ең төзімді болып саналады, бұл ретте тамақтану мәдениетінің барлық жиынтығы: тағам құрамы, ұлттық тағамдар, трапеза, застольь этикеті. Отбасында этникалықтың қалыптасуы туралы айтқан кезде, бұл феномен басты факторлардың бірі ретінде көрсетіледі. Жалпы трапеза көптеген салт-дәстүрлердің шарықтау шегі ретінде отбасылық және ұжымдық ретінде жұмыс істейді, оған оның барлық қатысушылары қатысты және этникалық элементтері анық көрсетілген. Дәстүрлі нормаларды сақтау затбелгі талап етеді. Бірлескен трапеза, ұлттық тағамдардың болуы, ән мен бимен қатар орын алуы этникалықты және бірлікті сақтауға, достықты, туыстықты және көршілікті қалыптастыруға ықпал етеді. Отбасы салтына байланысты ұйымдастырылған ұжымдық трапеза (отаны, үйлену тойы, еске алу, өндірістік күнтізбелік жоралар, туған күндері, діни және т.б.), күнтізбелік және қоғамдық мерекелерге, мерейтой және басқа да мерекелерге қарамастан, кейбір тұрақтылығына қарамастан өзгеріссіз қалған жоқ. Онда инновацияның оң құбылыстарын атап өтуге болады — «Тамада институты», тосттардың бірізділігі, қазіргі заманғы проблемалар мен жеке мәселелерді талқылау, сондай — ақ жағымсыз құбылыстар-ішудің беймәлім болуы, ал осыдан үйреншікті әдетті әдет нормаларын ұмытпау, әдет-ғұрыптар мен әдет-ғұрыптарға елемеу.
Бұған дейін айтылғандай, этностық отбасында пайда болады. Қазір отбасының бұл маңызды функциясы, өкінішке орай, әлсіреді. Ең дұрысы, ең үздік ұлттық игіліктерді сақтауға арналған құндылықты бағдарлардың артуымен, салт-дәстүрлер мен әдет-ғұрыптарды тұзаралық беру отбасының өте маңызды функциясы болып табылады. 1997 жылы қала жастары мен 17-18 жастағы қыздар арасында жүргізілген зерттеу ұлттық салт-дәстүрлер мен әдет-ғұрыптардың сақталуына қатысты түсініспеушілік пен ата-аналармен ерекше мәселелер туындамайтынын көрсетті. Жас респонденттер өмірдің мағынасына байланысты құндылық бағдарларды меңгеруге оң көзқарасын білдірді: қайтыс болған туыстарына дұға ету салты, жаңа туған нәрестенің құрметіне немесе үйлену тойларына байланысты салт-дәстүрлер мен әдет-ғұрыптар. Отбасында қалыптасқан халықтық дәстүрлер еңбексүйгіштікке тәрбиелеу, қолөнер дағдыларын меңгеру, үлкендерге құрмет көрсету, үлкен баланың кішіге қамқорлығы, сәлемдесулер мен тілектердің нысандары, ұқыптылық, шынығу, қате үшін өкіну, ұлттық мерекелерді өткізуге қатысу. Әзірше балалар мен жастардың осы құндылықтар бойынша этникалық бірегейлендіруді қалыптастыруды зерттеу тәжірибесі жоқ. Құндылықтар жүйесін қалыптастыруда тек отбасы ғана емес, сонымен қатар бұқаралық ақпарат құралдары мен мектеп үлкен рөл атқарады.
Этникалық нормалар қазіргі отбасын нығайтар еді. Соционормативтік мәдениет элементтері, оның ішінде отбасылық-туыстық қатынастар саласында, қазіргі қоғамда трансформацияланады,алайда этникалық бастаулар қалалыққа қарағанда, күйеуінің туыстарымен тығыз байланысы бар ауылдық отбасында мүлде және анағұрлым тұрақты болмайды. Үй ошағының әйеліне танымал болуы-бұл, бәлкім, жақсы консервативтілік. Өмірдің орнығуымен сабақтарды ерлер мен әйелдерге дәстүрлі бөлу, селяндарда маңызды шаруашылық және жанұяішілік мәселелерді туыстарымен келісу түсіндіріледі. Отбасылық мерекелер мен әдет-ғұрыптар туыстық байланыстарды қолдайды. Туыстардың үлкен тобы бірнеше негізгі кезеңдерді сақтай отырып өткізілетін үйлену тойы мен жерленген жерлерде болады. Атап айтқанда, үйлену тойында — бұл сватовство, күйеу жігіттің туыстарын қалыңдықтың сыйлықтарымен дарындыру, үйлену тойының басты кейіпкерлерінің қатысуымен ойын-рәсім және т. б. Өзара алмасу және отбасы арасындағы өзара қызмет көрсету, әлеуметтік дәрежені сақтау (қарттар, ата-аналар, ерлер мен әйелдер, жастар, балалар), этикетке бағыну, дәстүрлі сөйлеу мөртаңбалары, кешірім жасау, бір нәрсе туралы (оның ішінде өлгеннен және аман-есен бата беру және дұға кезінде өлгендерден қорғау), «жылы тұлға» және «жұмсақ тіл»сияқты әлеуметтік-нормативтік мәдениеттің құндылықтары әрекет етеді. Бір қарағанда, этностық құндылықтар қазіргі өмірде аз ғана қалды, ал олар өмір сүреді және беріледі, оларды бағалай білу, көру және пайдалануды үйрену маңызды. Олар әр адамды рухани және адамгершілік жағынан байытады, табысқа және беделге қол жеткізуге, ұтымды өмір салтын жүргізуге мүмкіндік береді[3] .
1.2 дәстүрлі шаруа тағамының ерекшеліктері
Бұрын айтылғандай, тағамдағы этникалық дәстүрлер Материалдық мәдениетте неғұрлым тұрақты болып саналады, бұл ретте тамақтану мәдениетінің барлық жиынтығы: тағам құрамы, ұлттық тағамдар, трапеза, застольь этикеті. Бұл тарауда ұлы орыс шаруаларының тағамдары мен сусындары, сондай-ақ тамақ ішумен байланысты дәстүрлер туралы сөз болады.
Тамақ-кез келген халық үшін маңызды мәселелердің бірі. Бұл салада жалпы халық өмірінің көптеген ерекшеліктері көрініс табады: аңшылар малшылар немесе егіншілер сияқты тамақтанбайды. «Адам-ол жейді», — деді бір кездері. Орыс тұрғындары не жеді? Бояр аспазында және ет пісіруші пешінде және постта, күнделікті және мейрамдарда не дайындалды? Бай және кедей қалай болды? Хижинада және сарайда қандай заттарды көруге болады?
Ауыл қала үшін барлық жағынан қоректік орта болды – этникалық, әлеуметтік, мәдени және ең соңғы емес мағынада. Азық-түлік рационының басты белгілері, ал алдымен тамақтану тәртібінің өзі қоршаған қаланың шаруашылығына байланысты болды. Бұл әсіресе қалаларды дамытудың бірінші кезеңін қарастыра отырып, ескерілуі керек.